봄 기운이 스멀스멀 느껴지는 요즘입니다. 2월은 유독 빠르게 지나가버린 것 같은 느낌이 드는데요. (실제로 짧다) 큼직한 소식은 없지만 하루하루 열심히 근면하게 보내온 2월의 소식을 들려드립니다. 레쓰고!

불태운 2월의 양조장

겨울 그리고 2월은 비수기이지만.. 서울집시 양조장은 성수기를 준비하기 위해 불타는 2월을 보냈습니다. 벌써부터 이렇게 바쁜데! 3월은, 4월은 얼마나 바쁠까 조금.. 아주 조금.. 무섭지만 오는 계절을 막을 수도 없는 노릇! 불타는 2월, 열심히 발효하고 있는 맥주들을 소개합니다.

#1. 트위스트 고제

한국에서 맥주 양조장을 한다는건.. 맥주의 주재료인 몰트와 홉을 수입에 의존할 수 밖에 없다는 뜻이기도 한데요. 재료의 신선함에서는 독일이나 미국 등 산지를 절대 이길 수 없는데.. 같은걸 만들어봤자 세계 시장에서 승산이 없다고 생각했습니다. 수입된 재료들로 외국에 있는 ☆☆맥주들의 더 비싼 아류를 만들고 싶진 않았죠. 그렇다면 ‘우리만이 가질 수 있는 다름은 무얼까?’ 아주 오래도록 고민해왔습니다.

고민 끝에 찾은 여러 답들 중 하나가 바로 ‘효모’ 였습니다. 아시는 분들은 아시겠지만 서울집시 최조의 맥주부터 ‘효모’에 대한 집착(?)이 있었습니다. 양조사의 집 뒷동산에서 채취한 야생효모로 만든 ‘뒷동산 에일’부터 포도껍질에 있는 자연 효모로만 발효한 ‘오아시스 그레이프스킨’ 그리고 ‘프로방스 베케이션’. 그리고 지금 소개할 ‘트위스트 고제’ 또한 효모에 대한 고민에서 탄생한 맥주입니다.

마치 람빅에는 coolship 방식으로 모여든 자연효모들이 벨기에의 떼루아를 만들어내는 것 처럼, 한국의 떼루아를 표현할 수 있는 효모는 무엇일까? 고민하던 중 한국인이 사랑하는 막걸리가 떠올랐습니다. 막걸리를 발효시키는 누룩은 자연에 있는 효모를 채취하는 방식으로 만들어지기 때문에 최소 200가지의 효모가 들어있다고 하는데요. 어떻게보면 자연의 우연성에 기댄다는 점이 람빅과도 유사하다고 볼 수 있지 않을까요?

누룩에서 채취한 효모로 맥주를 발효해보니 특유의 요구르트스러운 맛과 질감이 매력적이었습니다. 여기에 시소잎, 고수씨앗, 오렌지 껍질들을 더해 꽃과 허브 뉘앙스를 함께 녹여내었습니다. 독일의 짜고 신 맥주를 서울집시스럽게 Twist 한 트위스트 고제 2년만에 돌아왔습니다. 3월 중에 만나요!

#2. 와일드 라거

양조장이 생기면 가장 만들고 싶었던 스타일은 고제도, 사워도 아닌 바로 ‘라거’였는데요. 양조장이 생긴 후 지난 1.5년간 마치 한풀이라도 하듯! 정성을 쏟은 라거 ‘미션!헬레스’부터 멕시칸 라거를 한국 로컬 재철 재료로 해석한 ‘서울 컨츄리 라거’ 2종, 그리고 ‘푸더라거’까지 다양한 라거의 배리에이션을 선보였습니다.

이번에도 또 라거를 만듭니다. 이번 라거는 변칙 라거라고 할 수 있겠는데요. 라거 효모들이 더 자유롭고, 스트레스 받지 않고 활동할 수 있는 오픈 발효조에서 1차 발효한 뒤, 코니컬 모양의 스텐발효 통에서 2차 숙성 그리고 3차로 와일드 효모들이 행복해 하는 배럴로 옮겨서 다시 발효와 숙성을 하는.. 라거 효모와 와일드 효모의 믹스매치! Wild Lager 입니다.

(뽕실뽕실 행복하게 활동하는 라거 효모들)

라거의 정체성인 음용성은 지켜내면서 오픈 발효와 배럴 발효 + 숙성을 접목해서, 아주 약간의 산미와 아주 약간의 브렛 뉘앙스가 터치되는, Independent 양조장만이 시도할 수 있는 Craft Lager 가 아닐까 싶은데요. 시계가 고장난 브루어리답게.. 출시는 최소 6개월 정도 더 걸릴 것 같습니다 🤣. 새로운 라거의 세계로 (반년후에) 인사드리겠습니다.

#3. Bourbon Barrel Aged Imperial Stout

32시간동안 곰탕 끓이듯 오래오래 끓인 임페리얼 스타우트 기억하시나요? 스테인레스 발효조에서 3개월의 숙성을 마치고 배럴로 이송했습니다.