어느덧 월간집시의 다섯번째 12월호입니다. 매년 이맘때면 ‘새해에는 무엇을 해야 할까'라는 고민으로 마음이 조급했던 것 같은데요. 올해는 서둘러 앞을 내다보기보다, 지난 2025년을 되짚어 보고 싶어졌습니다. 내년 고민은 내년인 내일부터!!🤣
화려한 성과 보고서보다는 함께 땀 흘린 동료들의 작은 기억들이 우리를 더 잘 설명해 줄 때가 있습니다♥️ 힘들어서 포기하고 싶던 순간, 서로에게 고마웠던 순간, 그리고 우리가 왜 이 일을 사랑하는지 다시금 깨달았던 순간들. 각자의 자리에서 묵묵히 서울집시를 지탱해 온 팀원들에게 10가지 질문을 던졌습니다. 이 대화 속에 우리가 나아갈 내일의 힌트가 숨어 있을지도 모르니까요🍀
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우리 팀원들이지만 "새삼 진짜 잘한다(혹은 고맙다)"고 느껴졌던 순간은?
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(비어텐더 소열) 최근에 본 모수의 김진범 소믈리에 님의 영상이 기억나는데요. ‘모수의 완벽한 음식이 서비스 맨에게 엄청나게 큰 무기가 된다’는 이야기였는데.. 엄청 공감했어요. 제가 비어텐더로서 서비스 할 때 느끼는 감정과 똑같았거든요!
요즘 맥주를 따르는 기술 '푸어링(Pouring)'을 강조하는 업장들이 부쩍 많아졌잖아요? 감사하게도 저희는 4년 전부터 푸어링을 시작했지만.. 점점 더 느끼는건 퍼포먼스도 퍼포먼스지만 맥주자체가 정말 중요한 것 같아요.
저희는 저희 양조사님들이 직접 레시피를 설계한 <서울집시만의 맥주>로 푸어링을 하니까..그 퀄리티의 차이는 진짜 다를 수밖에 없습니다. 덕분에 저는 손님 앞에서 이게 어떻고 저떻고 말을 장황하게 하기보다, “일단 한번 드셔보세요"라고 말할 수 있어요! 서비스하는 사람으로서 가질 수 있는 최고의 무기이자 자부심을 만들어주는 우리 양조팀, 정말 든든하고 자랑스럽습니다!!
(지난 5월 푸어링 디테일 변경을 위한 비어텐더 웤숍♥️)
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Q. 2025년 1월 1일의 서울집시와 지금, 가장 확실하게 달라진(성장한) 한 가지는?
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(쉐프 수민)'사워도우 관리'요! 사워도우는 살아있는 생물이나 다름없어서 정말 예민하거든요. 작년 초만 해도 오픈 초기라 다들 정신이 없어서, 도우를 다룰 줄 아는 한두명이 전담해야 했어요. 독박 육아(?) 시스템이었다고나 할까요?
하지만 지금은 다릅니다. 키친팀 전원이 '사워도우의 중요성'을 공감하고, 모두가 도우의 컨디션을 살필 줄 알게 됐어요. 이제는 완벽한 '공동 육아' 시스템으로 진화한거죠! 그래서 이제 누가 사워도우를 돌보고 반죽을 잡더라도 문제의 원인을 바로 찾아내고 해결할 수 있는 능력이 생겼습니다. 올해 서울집시 피자 도우가 유독 맛있어진 이유는? 이제 저희 키친에 사워도우 전문가가 한두 명이 아니기 때문🤣
(지난 7월 사워도우 워크샵 현장📸)
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통장은 아팠지만.. 아 이건 그래도 잘 샀다 싶은 올해의 지출은?
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(리더 베니) 단위가 커서 솔직히 결제할 때 손이 좀 떨리긴 했는데요 ㅋㅋㅋ 양조 설비 확장입니다.
저희가 만들고 싶은 맥주들이 참 정직(?)해서.. 시간을 아주 오래 들여야만 비로소 완성되거든요. 그치만 탱크가 부족해서 그동안 여름 성수기 때에는 사워맥주같이 시간이 많이 걸리는 맥주가 쇼트가 난달지, 만들고 싶은 맥주가 있어도 탱크가 부족해서 눈물을 머금고 포기하거나 하는 순간들이 있어서 아쉬웠거든요😭