재즈의 매력은 정교한 불규칙에서 온다고 생각하는데요. 서울집시가 추구하는 맥주도 재즈같은 맥주입니다. 정교함 위에 펼쳐지는 불규칙은 개성이 되니까요. 기본 위에 더한 개성. 우리가 추구하는 리듬을 기억하며.. 10월의 이야기 시작합니다.
맥주계의 백반은 라거맥주가 아닐까요? 특별한 음식은 매일 먹으면 질리지만, 백반은 매일 먹어도 질리지 않는 것처럼! 라거는 아무리 마셔도 질리지 않고 언제든 생각나는 일상 속의 맥주입니다. (돌고돌아 라거! 라는 말도 있잖아요!)
(아마 맥주 이모지도 라거 맥주일 가능성 99%)
맥주계의 백반인 라거를 굉장히 잘 만들고 싶다는게, 우리만의 양조장을 꼭 해야하는 이유 중 하나였습니다. 왜냐면 라거맥주를 빠르게 맑게 하는 청징제나 필터링을 하지 않으려면 오직 시간과 중력으로 라거링을 해야하는데.. 시간은 곧 돈! 저희 양조장이 아닌 다른 양조장을 빌려서는 할 수 없었죠.
마침내 양조장이 생긴 후.. 미션! 헬레스와 미션! 필스너를 만들며 클래식하지만 개성있는 좋은 라거를 만들겠다는 오랜 열망을 많이 해소했습니다.
특히 미션! 헬레스는 몰트 장인들이 직접 몰팅한 프리미엄 Floor Malted Malt를 사용해 재료부터 푸어링 하는 방법까지 고민하면서 레시피를 정교하게 설계했습니다. (Floor Malt 특유의 곡물의 달콤함과 풍성하고 조밀한 거품, 홉 캐릭터와 탄산감까지.. 푸어링에 따라 미세한 차이를 주기 위해, 맥주 구성의 모든 요소를 아주아주 치밀하게 쌓아올렸죠🫡)
이제는 서울집시의 아이코닉이 된 미션! 헬레스. 그렇다보니 미션! 헬레스 대비 미션! 필스너는 상대적으로 아는 분들만 더 즐기시고 계셨던 것 같은데요. 헬레스와 다른 매력을 가진 필스너를 어떻게 하면 더 맛있고 개성있게 만들 수 있을까.. 사실 방법은 아는데 여건상 불가능해서 실현하지 못하고 있었습니다.
역사로 치면 필스너가 더 먼저 시작된 라거입니다. 필스너는 1842년 체코의 Plzen이라는 도시에서 처음 개발되었는데요. 새로 개발한 황금색 맥주의 이름을 도시 Plzen의 이름을 따서 필스너라고 지었습니다. 이게 너무너무 유명해지니 너도나도 필스너라는 이름을 붙이게 되면서, 원조인 것을 구분하기 위해 필스너 + 우르켈(original)을 붙이게 되었습니다. (우리로 치면 원(조)할머니 보쌈 같은😂)
이 체코 필스너의 성공을 보고 독일 양조업자들이 자극을 받아 개발한게 바로 헬레스입니다! (사실 저희도 헬레스를 만든 당시에는 국내에서 필스너가 너무 많아서 헬레스를 먼저 만들었답니다.😄)
헬레스가 몰트의 맛을 즐기는 라거라면, 필스너는 홉의 맛을 즐기는 라거입니다. 미션! 헬레스도 본질로 돌아가 재료인 몰트부터 고민을 시작했듯, 필스너도 본질로 돌아가 홉이 달라야 한다고 생각했는데요.
그래서 미션! 필스너를 처음 구상할때부터 일반적으로 쓰이는 펠렛 형태의 홉이 아닌 Whloe Leaf Saaz 홉을 사용하고 싶었습니다. 하지만 이런 Whole Leaf Saaz 홉은 국내에 수입되지 않고 있었죠. (체코 플젠 지역의 전통 품종인 Saaz 홉을 사용하는게 필스너의 전통적인 스타일!)
물론 최근엔 국내에서도 홉이 재배되기는 하지만, 대체적으로 홉의 주산지가 아닌 양조장들에서는 주로 펠렛 형태로 홉을 사용하는데요. 펠렛이 나쁘냐? 그런건 전혀전혀 아닙니다. 펠렛 홉은 맛과 아로마 추출이 잘되기 때문에 효율도 좋고, 편차도 적어 맥주 품질 유지가 쉽습니다.
반면 Whole Leaf (홀리프) 홉은 수확한 홉을 그대로 건조한 형태이기 때문에 향이 훨씬 섬세하고 플로럴함이 뚜렷하지만, 표면적이 넓은 만큼 산화에 약하고 보관도 어렵고 훨씬 많은 양을 투여 해야지 맛과 아로마가 추출됩니다 뭐가 더 좋다 나쁘다의 개념이라곤 생각하지 않구요. 양조 의도에 맞춰서 선택되는거라고 이해하시면 되겠습니다!