2개월만에 돌아온 월간집시. 혹시 더 보고싶진 않으셨나요? (뻔뻔하다 정말..😂) 2개월간 모아온 빵빵한 양조장의 이야기를 가져왔습니다! 렛츠고!
서울집시의 대표 라거인 미션! 헬레스와 미션! 필스너에 미션 이라는 이름을 붙인 이유는? 불가능한 미션을 결국 완수해내는 영화 ‘Mission: Impossible’ 처럼 맥주 종주국이 아닌 심지어 발포주가 가장 많이 팔리는 나라에서(😂) 세계 최고의 라거를 만들겠다는 도전의 의지를 담았기 때문입니다.
서울집시 라거 1대장, 이미 완성된 레시피와 다양한 푸어링으로 사랑받고 있는 미션! 헬레스에 비해 미션! 필스너는 상대적으로 주목받지 못하고 있었는데요. 하지만 그 틈을 이용해(?) 미션! 필스너에게도 서울집시만의 개성을 더하면서도 높은 완성도를 위해, 그동안 레시피를 지속적으로 업그레이드 하고 있었습니다.
필스너는 지난 200년간 전세계에서 가장 사랑을 많이 받았던 맥주 스타일이기도 한데요. 그만큼 좋은 필스너도 정말 많고.. 필스너 레시피도 2만개가 넘게 있어서.. 어떻게 하면 서울집시만의 한 끗이 다르지만, 높은 완성도로 타임리스한 뉴 클래식이 될 수 있는 필스너를 만들 수 있을까.. 고민하고 실험하는 시간만 3년이 걸렸네요. (지난 3년간 매번 달라지는 필스너를 드려 정말 죄송했습니다🙇)
필스너의 맛을 구성하는 본연의 요소들(물, 몰트, 홉, 효모, 양조사의 기술력)의 최소 단위만 남기고, 그 재료들의 잠재력을 극한으로 끌어올려서 최대한 미니멀하게 만들고 싶었습니다. 그래서 항상 매 배치마다 뭘 더 뺄 수 있을까? 어떻게 뺄 수 있을까?를 고민하며.. 계속 빼고, 빼고, 더 빼다보니까 3년만에 비로소! 무엇을 채워야 할지 알게 되었습니다.
이번 배치의 미션! 필스너는 레시피가 전면 수정되었습니다❤️🔥 그리고 마침내, 저희가 꿈꾸던 드림 필스너에 도달했습니다. 미션! 필스너의 미션 컴플리트 버전. 월간집시까지 읽으시는 분들은 궁금하신게 많으실테니, 무엇이 다른지 속속히 파헤쳐(?) 드리겠습니다.
‘디콕션을 하지 않는 양조사는 게으른 양조사다’ 라는 말이 있을 정도로 디콕션은 굉장히 귀찮고 힘든 작업입니다. 맥즙을 따로 끓여서 다시 섞어주기 때문에 양조 시간은 훨씬 많이 들고, 양조 업무도 더 많고, 실수하면 모든 맥주를 망칠수도 있는 리스크도 있는데요. 디콕션의 효과에 대해서는 과학적으로 의미가 있다 없다 논쟁이 있긴 하지만.. 그동안 저희가 직접 쌓아온 양조 데이터에 의하면 분명 차이가 있다고 판단하고 있습니다. (물론 그 미세한 차이를 위해 개고생을 하느냐 마느냐는 또 다른 문제지만요😅)
디콕션을 하면 맥즙의 일부를 덜어 팔팔 끓이기 때문에, 마치 고기를 구울때 고기 겉면이 마이야르 반응을 일으켜 풍미가 강해지는 것 처럼, 맥즙이 갓 구운 빵 껍질, 고소한 토스트, 깊은 곡물즙의 풍미를 만들어 냅니다.
미세한 차이이지만 그런 차이들이 모여 한끗을 다르게 해준다 생각하는데요. 디콕션은 풍미를 더해주고 현대의 세련된 양조기술이 흉내낼 수 없는 라거만의 독특한 질감을 입혀주기 때문에 포기할 수 없는 공정입니다.
(근데 미션 헬레스는 플로어 몰트의 맛을 더 살리기 위해 더블 디콕션 하고 있다는 점.. 피곤함은 2배 맛은 4배..🫠)
클래식한 필스너에는 사츠 홉을 사용하는게 전통인데요. 사츠 홉은 노블홉의 대표 주자로 젖은 허브향, 스파이시함이 우아하게 절제되어 표현되는게 매력적인 홉입니다. 체코 필젠에서 필스너가 탄생했을때, 옆동네에서 기르던 일종의 로컬 홉인 Saaz 홉을 사용한게 필스너의 근본(?)이 되었죠!
